Note musicali per il palato ( Al Busurije )

Se penso a qualcosa di magico,
a qualcosa di affascinante,
la mia mente non fa altro che rivolgersi all'Oriente,
non solo alle Moschee,
non solo alle dune sabbiose,
non solo ai colori dorati, ai colori luccicanti,
ma al Suk...
ovvero i mercati orientali,
il Suk è formato da una serie di vicoli,
la parte più vicina alla moschea è ricca di oggetti lussuosi
si possono trovare Antichi Libri,
Metalli preziosi, Spezie, Profumi e Stoffe costose.

Il mercato delle spezie è uno dei più interessanti. 
in arabo il nome della strada ( Busurije )
significa mercato dei semi.  
Qui vista, olfatto e udito sono impegnati al massimo
penetra nell'anima  l'odore di una bizzarra miscela 
di profumo e spezie.
L'occhio non conosce posa, per  il grande movimento, 
i colori e i coni luminosi  che illuminano le merci 
( di sera c'è ancora più magia ) 
La conoscenza e l'utilizzo delle spezie è antichissima  
Le spezie erano delle miniere d'oro sin dai tempi più antichi
vale anche per le erbe aromatiche.


L'Alfabeto delle Spezie e delle Erbe Aromatiche .

AGLIO: 
Non esiste quasi nessun'altra pianta che sia motivo di contrasti permanenti e inconciliabili quanto l'aglio.
L'aglio appartiene alla famiglia delle liliacee,
imparentato con cipolla, erba cipollina, scalogno e porro.
Usato da popoli antichissimi:
indigeni, egizi e greci.
Utilizzato con afrodisiaco ( dai romani ) 
come stimolante per far crescere la forza fisica ( dei greci ) 
é indiscusso che l'aglio abbia funzione Depurativa.


ANICE :
Le vie delle vecchie città non hanno solo un'architettrua particolare che le distingue dalle altre strade, 
ma anche odori propri.
vi è un vicolo che profuma solo di Anice,
vi è un magazzino dopo l'anice viene pulito e confezionato 
per essere esportato in Europa.
I semi di anice dal colore giallo dorato vengono venduti come spezie, ma l'anice non viene usato come tale.
Solo nei biscotti e nelle caramelle, molto importante per la preparazione della grappa all'anice di Damasco.


CANNELLA :
Gli antichi egizi conoscevano l'effetto antisettico
della cannella.Ma era molto ricercata questa spezia  come profumo. Secondo la Bibbia i letti in Oriente venivano profumati con la fragranza  dolce e legnosa della cannella.
La spezia viene ricavata dalla corteccia dei rami degli alberi
che viene arrotolata a mano, formando i famosi bastoncini, vengono arrotolati e srotolati  finchè non sono secchi.
la cannella trova vasto impiego nella cucina araba:
oltre che nei dolci, viene usata per cucinare la carne di pollo, di agnello ed è un classico ingrediente della polvere di curry.

CARDAMOMO:
Ci sono spezie che godono di una posizione nobile. 
Il cardamomo è il principe delle spezie, chiamato anche "seme del paradiso".
Ha effetti miracolosi sulla digestione.
I suoi semi bruno-neri.
Viene usato anche con il caffè, riduce gli effetti nocivi della caffeina. Si possono masticare i semi per avere un buon sapore e profumo in bocca.Bisogna abituarcisi, il primo morso ha un gusto strano, penetrante e freddo, presto però rilascia il suo  aroma caldo e tenero. 
C'è chi sostiene che il Cardamomo asciuga la memoria.
In Oriente viene usato in alcune ricette di carne  e di pollo, viene aggiunto a torte e biscotti.

CUMINO:
Il cumino è una delle spezie più antiche.
Viene usato per speziare piatti di fagioli, ceci e carne.
Il cumino ha una fragranza fantastica.
é il re dei profumi, è intensissimo.

La sua essenza viene usata nei profumi, ad alcuni non piace può risultare troppo pungente.
Ha essenze acide che sovrastano sull'unica nota dolce.


CURCUMA:
Per l'aspetto le sue radici ricordano lo zenzero.
Ha un odore simile al muschio, molto intenso.
Ha un gusto amaro e lascia un retrogusto piccante.
Viene usato spesso come zafferano, per tingere e per condire i piatti
infatti è chiamato zafferano dei poveri.


MENTA PIPERITA:
La menta piperita a Damasco è chiamata nà nà 
un termine di origine persiana, anticamente veniva chiamata nammam, che significa spia, perchè la menta piperita rivela la sua posizione  tramite il profumo che emana.
Di gradevole profumo e delicato gusto dolciastro-amaro.
Gli egizi arricchivano la birra con la sua fragranza.
Secondo la mitologia greca la ninfa Minta fu trasformata in menta e dovevano essere pagate le tasse per la menta.
la menta piperita, fresca,  viene usata  nelle insalate,
quella essiccata invece per la cottura dei cibi.
I piatti più elaborati acquistano una certa leggerezza con la presenza della menta piperita.
Viene usata anche con il  tea, soprattutto miscelata con il tea nero, basta metterne una foglia fresca nella tazza prima di versare il tea.
Il suo aroma  etereo ha un effetto rinfrescante e si addice alle torride giornate di Damasco.


NOCE MOSCATA:
Il gusto e il profumo di questa spezia emanano 
un forte aroma dolciastro.
Viene utilizzata comunemente in cucina, 
conosciuta anche in europa.
In Oriente viene usata soprattutto  nei piatti a base di agnello,
sovrasta gli odori forti della carne.


ORIGANO:
Ha un intenso profumo e gusto di maggiorana, ma i buon gustai preferiscono l'origano selvatico alla maggiorana coltivata nell'orto.
Viene utilizzato in molti piatti, soprattutto in piatti a base di carne e pomodoro.


PEPE:
Il nome Filfil, ha un suono musicale.
Insieme al sale, il pepe si trova in ogni tavola di Damasco.
Si distingue non per l'aroma, ma per il sapore piccante.
Si addice a molti piatti e a molte miscele di spezie.



ROSMARINO:
In orienete il suo nome ha un significato poetico, 
chiamata "iklil" corona della montagna,
dai latini viene chiamata "rugiada del mare"
Le sue foglie se vengono sfregate profumano d'incenso.
Non viene  usato solo per pietanze a base di carne, ma anche per tisane contro il raffreddore.
L'olio di rosmarino viene usato per la preparazioni di saponi e sali da bagno.
Nell'olio di rosmarino è contenuta una priorità simile alla canfora, benifica per la circolazione.


SA'TAR

Una miscela di spezie, ricercatissima in Siria.
 Viene messa  in piccole ciotole e portata a tavola con altre ciotole di olio d'oliva. Si intinge un pezzo di pane nell'olio e poi nella Sa'tar .
questo pane speziato stimola l'appetito. si preparano anche delle focaccine  splamate con olio e sa'tar cotte in forno.

Ma che cos'è la sa'tar? la parola significa semplicemente Timo,ma il timo essiccato costituisce al massimo il 20% della miscela, gli altri ingredienti sono : sesamo tostato, noci e pistacchi tostati e macinati, polevre di paprica, coriandolo, cumino, pimento  sommacco nonchè sale.
Ogni paese ha la sua ricetta segreta, ogniuna è diversa dall'altra.
Su richiesta  i venditori di spezie  mescolano gli ingredienti  sul momento, con estrema eleganza.



TIMO:
Il suo intenso aroma e il suo sapore tipico lo fanno apprezzare molto in cucina, anche in Europa.
Si usa per insaporire carne trita, piatti di verdure, minestre.
un pizzico di timo rende più gustosa anche l'insalata
Viene attribuito, alle sue foglie,  un effetto benefico contro disturbi di bronchi, stomaco ed intestino.
a Damasco si crede che il timo renda i bambini più intelligenti,quindi i genitori spalmano d'olio e di timo le focacce.
Non sono superstiziosi ma non si sa maa...



ZAFFERANO:
C'era una volta un califfo che amava solo il colore giallo.
indossava solo vestiti gialli, bel suo giardino sbocciavano solo fiori gialli. Voleva giallo persino il ruscello artificiale intorno al giardino del palazzo.L'acqua si fece scorrere su teli tinti con lo zafferano, assumendo una colorazione gialla.
Lo zafferano è più costoso dell'oro...
Spesso troviamo nei mercati di zafferano il cartamo, molto meno costoso, tinge di giallo ma non ha lo stesso sapore.
é consigliabile acquistare lo zafferano solo sotto forma di stimmi e macinarli da se, perchè quello macinato viene scambiato con il cartamo.



Con tutte queste spezie ora la mia anima desidera qualcosa di leggero e di dolce.
Chèri